Una crostata spettacolare che racchiude un morbidissimo ripieno di crema frangipane, crema pasticcera e confettura di amarene.
Si tratta della famosa torta Alessandra, torta creata da Ernst Knam per sua moglie.
Il pasticcere ha scelto il suo frutto preferito: l’amarena perchè dolce e aspra allo stesso tempo, proprio come la moglie. Ha nascosto l’amarena tra due morbidissime creme e per arrivare al ripieno bisogna prima rompere lo strato esterno croccante di frolla, insomma bisogna fare uno sforzo che sarà poi pienamente ricompensato. Come ha fatto Ernst per potere arrivare dritto al cuore di Alessandra.

Ingredienti ( per una teglia da 24 cm ):

Per la pasta frolla:
125 g burro
125 g zucchero
50 g uova (circa 1 uovo)
2 g sale
1/2 bacca di vaniglia
5 g lievito
240 g farina “00”

Per la crema pasticcera:
170 g latte fresco intero
1/2 bacca di vaniglia
40 g tuorlo (circa 2 uova)
30 g zucchero
10 g amido di mais
5 g amido di riso

Per la crema frangipane:
100 g burro
100 g zucchero
90 g uova (circa 2 uova)
30 g farina “00”
100 g farina di mandorle

Inoltre:
confettura di amarene q.b.
mandorle a lamelle q.b.

Procedimento:

Preparariamo la pasta frolla unendo nel mixer il burro freddo a cubetti, lo zucchero e la vaniglia. Una volta amalgamati inseriremo a filo ovvero poco alla volta le uova e successivamente uniremo la farina, lievito e sale. Fare riposare in frigorifero nel frattempo.

Prepariamo la crema pasticcera. Uniamo il latte e un po’ di zucchero nel pentolino e portiamo a bollore. La presenza di una piccola quantità di zucchero all’interno del latte farà sì che non si attacchi sul fondo della pentola e che non formi la pellicina in superficie. Misceliamo in una ciotola gli amidi con il restante zucchero e misceliamo bene con una frusta a mano per evitare poi la formazione di fastidiosi grumi in cottura. Uniamo agli amidi i tuorli con la vaniglia e misceliamo bene. Ora che il latte bolle lo versiamo in due volte sulla ciotola di amidi e tuorli miscelando bene. Riportiamo il tutto sul pentolino sul fuoco ad addensare per qualche minuto. Coprire la crema con pellicola a contatto e cercare di fare raffreddare il più presto possibile. Se non avete in casa un abbattitore metterete la ciotola di crema dentro un altra ciotola più grande contenente ghiaccio.

Prepariamo la crema frangipane: montiamo in planetaria burro, zucchero e vaniglia finchè bianco e spumoso. Uniamo le uova a filo per farle assorbire bene. Uniamo ora le farine setacciate, l’impasto dovrà risultare liscio e omogeneo. Ricordatevi sempre che la crema frangipane va cotta!

Creiamo la nostra golosissima crostata alla crema e amarene! Stendiamo la frolla bella sottile e rivestiamo una teglia del diametro di 22-24 cm, con i rebbi di una forchetta foriamo il fondo. Farciamo con la metà della crema frangipane ottenuta, dovrete arrivare a poco meno della metà della teglia. Farciamo con confettura di amarene o visciole se preferite che sia più aspra, lo strato dovrà essere omogeneo. Concludiamo mescolando la rimanente crema frangipane alla crema pasticcera. Verseremo questa deliziosa cremina sopra alla confettura. Decoriamo con lamelle di mandorle e cuociamo in forno preriscaldato a 170°C per circa 40 minuti.

Questa deliziosa ricetta l’ho trovata direttamente sul libro del maestro Ernst Knam!