Ho voluto provare a realizzare questa ricetta dai libri che avevo acquistato in edicola come collana tempo fa, con ricette step by step di Iginio Massari. La ricorrenza è stato il compleanno di mia mamma, non un semplice compleanno ma il suo 60esimo, e non poteva esserne più che felice. Una torta fresca, non troppo dolce, ricca di frutta all’interno e con una meringa veramente irresistibile e perfetta al taglio. Unica cosa, sapete bene che questi libri molte volte tendono a dare le dosi sbagliate, quelle che dovevano essere le dosi indicate per realizzare una torta da 28/30 cm di diametro ne ha fatte uscire magicamente per almeno 3/4 torte. Quindi vediamo subito assieme la ricetta perfetta, con le dosi giuste! E mi ringrazierete 😉

Ingredienti (per una meringata alla frutta di 28/30 cm di diametro circa):

Per la Meringa Francese:

85 gr albume

167 gr zucchero semolato

85 gr zucchero a velo

Per il Pan di Spagna:

167 gr zucchero semolato

167 gr uova

34 gr miele di acacia

100 gr tuorli

117 gr farina 00

54 gr fecola di patate

Per la Crema Pasticciera:

334 gr latte

1 bacca di vaniglia

scorza di 1/2 limone

100 gr zucchero

26 gr amido di riso

167 gr tuorli

Per la Bagna al Maraschino:

100 gr acqua

100 gr zucchero semolato

50 gr maraschino

Inoltre:

1 litro di panna montata

q.b. zucchero

q.b. frutti di bosco

q.b. kiwi

q.b. zucchero a velo non igroscopico

Procedimento:

Prepariamo la nostra Meringa alla Francese iniziando unendo gli albumi (a temperatura ambiente) all’interno di una ciotola e con l’aiuto di uno sbattitore elettrico o ancora meglio planetaria, iniziamo a montare a velocità alta. Man mano che gli albumi iniziano a schiumare, aggiungiamo poco alla volta lo zucchero semolato, continuando a montare per bene. Proseguiamo in questo modo fino a terminare tutto lo zucchero semolato e finchè avremo ottenuto una meringa molto soda e lucida. Spegniamo lo sbattitore elettrico ed uniamo anche lo zucchero a velo, setacciato, sempre poco alla volta e miscelando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa, a mano. Una volta pronta la nostra meringa la inseriamo all’interno di una sac a poche con bocchetta liscia.

Prendiamo una teglia rivestita con carta forno e disegniamo partendo dal centro una spirale, premendo sempre con la stessa pressione il prodotto per averla uniforme. Cuociamo ora in forno caldo preriscaldato e ventilato a 180°C per 3 minuti, per poi abbassare a 120°C per 2 ore. Spegnere a fare intiepidire all’interno con sportello semi-aperto.

Prepariamo la Crema Pasticcera, vi basterà realizzarla nel classico modo: portare a bollore il latte insieme agli aromi, setacciare le polveri ed unire i tuorli e miscelare finchè amalgamati, Versare il latte bollente in due volte e riportare sul fuoco ad addensare. Sistemare in una ciotola e coprire con pellicola a contatto e fare raffreddare.

Prepariamo ora il Pan di Spagna, anche lui procedendo nel solito modo, montiamo quindi le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero e miele, quando saranno bianche e spumose, unire poco alla volta i tuorli. Setacciare la farina insieme alla fecola e aggiungere poco alla volta miscelando dal basso verso l’alto per non smontare il composto. Versare in uno stampo da 28/30 cm imburrato e cuocere in forno caldo preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti o finchè facendo la prova stecchino sia ben asciutto. Una volta ben freddo, con l’aiuto di un coltello seghettato lo tagliamo in dischi dello spessore di 1 cm.

Realizziamo la Bagna al Maraschino semplicemente portando sul fuoco in un pentolino l’acqua insieme allo zucchero, finchè lo zucchero sarà completamente sciolto. Spegniamo e aggiungiamo il liquore.

Ora che abbiamo pronte tutte le nostre basi passiamo a Comporre la Torta: partendo con la base di meringa le appoggiamo sopra un piatto da portata e inseriamo attorno il disco di acciaio di quelli regolabili, richiudiamo bene a misura della base e proseguiamo. Farciamo con un primo strato di panna montata, inseriamo sopra un disco di pan di spagna e lo inzuppiamo con la bagna al maraschino, realizziamo un. cordone di panna montata attorno e farciamo con la crema pasticciera livellando per bene la superficie con una spatola, circa 1cm, inseriamo anche i frutti di bosco a piacere, richiudiamo con uno strato di panna montata e poggiamo un altro di disco di pan di spagna inzuppato, richiudiamo con uno strato sottile di panna. Decoriamo la superficie con briciole di meringhe spezzettate a mano. Sistemiamo il tutto in freezer a rassodare per circa 30/40 minuti, dopodichè togliamo l’anello di acciaio e decoriamo i lati della torta con panna montata inserita in sac a poche con beccuccio a stella, così come il perimetro della superficie e inseriamo la frutta a piacere, spolverizziamo con zucchero a velo non igroscopico.

Potrete realizzare la vostra Meringata alla frutta il giorno prima e congelarla, sarà perfetta da portare ad un compleanno dove è previsto un viaggio di 1/2 ore, altrimenti se la consumate subito va mantenuta in frigorifero!