Da sempre realizzo questo tipo di torta con base Pan di Spagna perchè la trovo più indicata per i nostri gusti italiani delicati e golosi. Rispetto alla classica realizzata con base di Pasta Frolla morbida, questa risulta più soffice e delicata, proprio come una classica torta farcita all’italiana. Realizzarla è davvero semplice, vi basterà preparare un Pan di Spagna in teglia rettangolare dopodichè ricavare i numeri ritagliando la base, se preferite potete aiutarvi con uno stencil, stampando i numeri e appoggiandoli sulla superficie, io ho disegnato direttamente con un pennarello alimentare le forme che desideravo. Vediamo subito insieme come realizzarla!

Ingredienti (per una Cream Tart per 15/20 persone):

Per il Pan di Spagna (ricetta di Iginio Massari, dimensioni teglia 45 x 35 cm):

374 gr uova

374 gr zucchero semolato fine

1 bacca di vaniglia

224 gr tuorli d’uovo

374 gr farina “00” (W 170)

124 gr fecola di patate

1 pizzico di sale

Per la Crema Pasticciera:

340 gr latte intero

60 gr zucchero

80 gr tuorli

30 g amido di mais

scorza di 1 limone

1 bacca di vaniglia

Per la Crema Pasticciera al cioccolato:

225 gr latte intero

25 gr panna fresca

50 gr zucchero

60 gr tuorlo

12 gr cacao amaro in polvere

10 gr amido di mais

37 gr cioccolato fondente

24 gr burro

Inoltre:

1 litro di panna montata

q.b. zucchero

q.b. frutti di bosco

q.b. macarons

q.b. dolcetti

Procedimento:

Prepariamo per prima cosa il nostro Pan di Spagna, montiamo in planetaria con frusta le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero e ai semi della bacca di vaniglia (mi raccomando non buttate mai il baccello vuoto! Servirà per almeno 10 volte per aromatizzare le vostre creme) a velocità medio-alta finchè saranno gonfie e spumose, dovranno prendere un bel colore chiaro e serviranno all’incirca 10 minuti di tempo.

Una volta ben montato, unire a filo anche i tuorli, abbassando la velocità della macchina. Setacciamo per bene le farine, ovvero la fecola di patate insieme alla farina e al pizzico di sale ed aggiungere poco alla volta al composto a mano, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa, oppure in grandi quantità come me, unendo poco alla volta in macchina e miscelando alla velocità minima, per poi infine dare un giro di un secondo a velocità alta per evitare ogni traccia di grumo. Controllare sempre bene il fondo della ciotola, onde evitare tracce nascoste di farina, è lì che si vedrà se avrete amalgamato le polveri alla perfezione!

Ungere quindi uno stampo di alluminio, in questo caso rettangolare con uno spray staccante (oppure imburrato e infarinato) ed inserire il composto ottenuto, evitando di dare colpi ed andare ad eliminare così le magiche bollicine d’aria create con la montata, ricordatevi che il vero Pan di Spagna è senza lievito!!!

Cuocere quindi in forno preriscaldato in modalità statica a 170°C per circa 30 minuti, per controllare che la cottura sia giusta appoggiate un dito sulla superficie, se l’impronta rimarrà sarà ancora presto e avrà bisogno di qualche altro minuto, se verrà respinta dallo stesso sarà cotto! Estrarre dal forno la teglia e ribaltare immediatamente su un foglio di carta da forno spolverizzato con zucchero semolato, in questo modo andremo ad evitare che si formi quella fastidiosa cupoletta in superficie e sarà ideale per il taglio successivo, fatto una volta che sarà completamente freddo.

Disegnare sulla superficie i nostri numeri con l’aiuto di un pennarello alimentare a mano libera, come ho fatto io, altrimenti aiutatevi con l’utilizzo di due stencil, appoggiandoli sulla superficie e delineando i numeri, per poi andarli a ritagliare con un coltello seghettato. Una volta pronti i nostri numeri, andiamo a tagliarli a metà per avere le nostre 4 basi pronte per essere farcite e richiuse.

Prepariamo la crema pasticciera portando a bollore in un pentolino il latte. In una ciotola uniamo l’amido e lo zucchero e misceliamo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Uniamo i tuorli e mescoliamo bene. Quando il latte bolle versiamo in due volte sul composto di tuorli e zucchero e mescoliamo bene. Riportiamo il tutto sul fuoco ad addensare per circa 2 minuti.
Una volta pronta versiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare. Meglio se a modo bagnomaria però in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, così si raffredderà più velocemente.

Prepariamo la crema pasticciera al cioccolato sportando a bollore il latte. In una ciotola uniamo l’amido, lo zucchero e il cacao amaro in polvere e misceliamo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Uniamo i tuorli e mescoliamo bene. Quando il latte bolle versiamo in due volte sul composto di tuorli e zucchero e mescoliamo bene. Riportiamo il tutto sul fuoco ad addensare per circa 2 minuti. Togliamo dal fuoco il pentolino e uniamo il cioccolato fondente tagliato a pezzetti e mescoliamo per farlo sciogliere con il calore della crema. Uniamo infine il burro freddo a cubetti che sciogliendosi renderà la nostra crema al cioccolato lucidissima!

Quando saranno fredde le nostre creme possiamo a piacere montare un po’ di panna montata ed aggiungerne in ognuna per trasformarle in chantilly e chantilly al cioccolato e avere una crema ancora più leggera e delicata. Inseriamo quindi in sàc a poche per averle pronte all’utilizzo.

Assembliamo la nostra Cream Tart: prendiamo la base/vassoio sulla quale appoggiare la nostra torta, appoggiamo i primi pan di spagna dei nostri numeri, spalmando al di sotto un po’ di crema, in questo modo aderirà perfettamente al supporto senza poi scivolare. Inzuppiamo con poca bagna al maraschino, realizziamo con sàc a poche tanti ciuffetti laterali ai numeri e farciamo internamente con le nostre creme, in questo caso la mia cliente ha desiderato un numero con crema chantilly e l’altro con crema chantilly al cioccolato e gocce di cioccolato. Richiudiamo con il numero relativo e inzuppiamo di nuovo con leggera bagna. Procediamo ad effettuare lo stesso procedimento anche in superficie, quindi decoriamo lateralmente con ciuffetti di panna montata ed internamente con le nostre creme.

Passiamo ora a decorare la superficie con frutta fresca, macarons e dolcetti secondo i vostri gusti e via libera alla fantasia!

Potrete realizzare il vostro Pan di Spagna qualche giorno prima per poi coprirlo con pellicola trasparente e sistemarlo in frigorifero, si manterrà per circa 2/3 giorni e avrete già pronta la base!