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Torta Boscaiola Iginio Massari

Torta Boscaiola

La Torta Boscaiola è una deliziosa meringata alle mandorle e lamponi di Iginio Massari. Appena l’ho vista nel suo libro, mi ha subito conquistata e ho deciso di provarla, il risultato è una torta veramente fresca, leggera e delicata, di cui non avanzerete nemmeno una fettina! Semplice da realizzare, consiste in tante preparazioni assemblate poi insieme, ma per nulla difficile. Una volta preparata l’ho mantenuta in freezer perchè avendo all’interno la crema ai lamponi con meringa all’italiana non ghiaccia, prima di consumarla l’ho tolta 10-15 minuti prima e sistemata in frigorifero. Freschissima e veramente super golosa, perfetta per i compleanni perchè molto scenografica. Vediamo subito come realizzarla!

Ingredienti (per una torta Boscaiola da 24 cm di diametro):

per la meringa alle mandorle

60 gr albumi

50 gr zucchero

40 gr farina di mandorle senza buccia

5 gr amido di riso (o mais)

80 gr zucchero

per la torta margherita

110 gr uova

90 gr zucchero

1 pizzico di sale

scorza 1/2 limone

40 gr tuorli

55 gr farina

25 gr fecola

20 gr burro

per la bagna ai lamponi

30 gr acqua

70 gr zucchero

30 gr distillato ai lamponi (io ho utilizzato maraschino)

50 gr polpa di lamponi

per la crema leggera ai lamponi

30 gr acqua

100 gr glucosio

100 gr zucchero

100 gr albumi

30 gr zucchero

7 gr gelatina in fogli

70 gr purea di lamponi

330 gr panna fresca

per decorare

q.b. lamponi freschi

q.b. panna fresca

Procedimento:

Iniziamo preparando la meringa alle mandorle: uniamo in una ciotola gli albumi e li montiamo con 50 gr di zucchero. Quando avremo ottenuto una meringa ben soda, setacciamo insieme lo zucchero rimanente, la farina di mandorle e l’amido di riso e uniamo poco alla volta al composto. Inseriamo in sac a poche con bocchetta liscia e creiamo su una teglia rivestita con carta da forno 2 dischi da 24 cm, la meringa è giusta giusta per ricavare questi 2 dischi. Cuociamo a 150°C in modalità statica per 20 minuti, dopo abbassiamo a 120°C per 1 ora. Una volta pronti sforniamo e facciamo raffreddare per bene.

Prepariamo la torta margherita: uniamo in una ciotola le uova insieme allo zucchero, al pizzico di sale e alla scorza di limone e montiamo con fruste elettriche finchè gonfi e spumosi. Quando il composto sarà di colore bianco e ben montato, uniamo a filo i tuorli, continuando a montare. Setacciamo insieme la farina e la fecola e le uniamo poco alla volta al composto, miscelando dal basso verso l’alto per non smontarlo. Uniamo infine il burro fuso tiepido (50°C) poco alla volta, miscelando sempre dal basso verso l’alto con una spatola. Versiamo il composto ottenuto in una teglia da 24 cm e cuociamo a 190°C in modalità statica per circa 20 minuti. Togliamo dal forno, facciamo raffreddare completamente e tagliamo con un coltello seghettato, dovremo ricavarne un disco sottile di 24 cm di diametro.

Prepariamo la bagna ai lamponi: uniamo in una casseruola l’acqua e lo zucchero e facciamo bollire leggermente. Spegniamo il fuoco, facciamo leggermente raffreddare e uniamo il liquore che preferite. Prendiamo i lamponi freschi, li riduciamo in polpa e uniamo. Una volta miscelato per bene, filtriamo per eliminare i semini dei lamponi e teniamo in disparte.

Prepariamo la crema leggera ai lamponi: realizziamo la meringa italiana, uniamo in una casseruola l’acqua, lo zucchero e il glucosio e portiamo a 121°C. Montiamo a parte con frusta elettrica gli albumi con la rimanente parte di zucchero e versiamo a filo lo sciroppo ottenuto. Montiamo finchè la meringa sarà intiepidita. Nel frattempo mettiamo in ammollo in acqua fredda i fogli di gelatina, una volta morbidi li strizziamo per bene, li inseriamo in una ciotola e sciogliamo a microonde, uniamo alla meringa italiana. Prendiamo i lamponi freschi come prima, li schiacciamo, riducendoli in purea e setacciamo per eliminare i semini, uniamo alla meringa. Montiamo a parte la panna semi montata e uniamo infine a mano mescolando dal basso verso l’alto per non smontare la crema leggera. Inseriamo in sac a poche con bochhetta liscia.

Siamo pronti ad assemblare la nostra Torta Boscaiola!

Prendiamo un piatto da portata e iniziamo sistemando il primo disco di meringa alle mandorle, farciamo con crema leggera ai lamponi, rimanendo distanti dai bordi di circa 2 cm, per poter inserire lateralmente i nostri lamponi interi. Sistemiamo sopra alla crema il disco di pan di spagna e inzuppiamo per bene con la bagna ai lamponi, copriamo con altra crema leggera ai lamponi. Chiudiamo il tutto con il secondo disco di meringa alle mandorle. Se notate degli spazi laterali tra la meringa e il pan di spagna, riempite con ciuffetti di crema ai lamponi. Passiamo ora alla decorazione, io ho farcito anche la superficie dell’ultimo disco di meringa con altra crema ai lamponi, visto che ne esce una bella quantità, rimanendo distante dai bordi sempre 2 cm, per potere inserire lateralmente ciuffetti di panna montata. Ho inserito sulla crema di lamponi i lamponi freschi tagliati a metà in modo circolare, farcito con altri ciuffetti di crema ai lamponi ed altri lamponi freschi con senso di giro invertito. Ovviamente la decorazione esterna è a vostro gusto!

Come vi dicevo all’inizio, una volta pronta, l’ho sistemata in freezer, tolta poi una quindicina di minuti prima di essere consumata e trasferita in frigor.

 

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