La Torta Caraibi è perfetta per le feste di compleanno estive! Opera di Luca Montersino, appena l’ho trovata è stato amore a prima vista! Un dolce semplice da realizzare ma che richiede vari step e basi di preparazione, una volta terminata la soddisfazione che vi darà all’assaggio sarà unica, una vera esplosione di sapori tra cui cocco, pistacchio e lampone! In più è perfetta per chi è intollerante al glutine perchè gluten free ed anche senza lattosio, dovrete sostituire soltanto per la decorazione superficiale la classica panna da montare con panna vegetale. Vediamo subito insieme come realizzarla!

Ingredienti (per una torta caraibi da 24-26 cm di diametro):

Per la dacquoise al cocco e pistacchi:

65 g zucchero a velo

65 g farina di cocco

65 g pistacchi sgusciati

160 g albumi

160 g zucchero semolato

Per il cremoso al cioccolato:

65 g tuorli

30 g zucchero semolato

160 g di latte di riso

3 g gelatina in fogli

80 g cioccolato fondente al 70%

Per la chibouste al cocco:

160 g tuorli

50 g zucchero semolato

30 g amido di mais

250 g polpa di cocco (si trova in lattina altrimenti sostituibile con latte di cocco)

12 g gelatina in fogli

220 g albumi

190 g zucchero semolato

50 g burro di cacao (se non lo avete in casa sostituibile con classico burro)

Per la gelatina di lamponi:

250 g lamponi (freschi o surgelati)

60 g zucchero semolato

4 g gelatina in fogli

Per decorare

q.b. panna montata (o panna vegetale)

q.b. farina di cocco

q.b. granella di pistacchi

q.b. lamponi 

Procedimento:

Iniziamo a preparare questa meraviglia partendo dalla base, ovvero la daquoise al cocco e pistacchi: si tratta di un morbido biscotto realizzato con albumi e frutta secca. Uniamo quindi in un mixer i pistacchi sgusciati insieme alla farina di cocco e allo zucchero a velo e frulliamo per ottenere una polvere fine. In una ciotola montiamo gli albumi insieme allo zucchero semolato, una volta ottenuta una morbida meringa uniamo la polvere di frutta secca poco alla volta e mescolando dal basso verso l’alto con una marisa. Inseriamo il composto ottenuto in sac a poche con bocchetta liscia e realizziamo su una teglia rivestita con carta forno 2 basi rotonde con movimenti circolari dal centro verso l’esterno. Io come traccia da seguire ho preso una teglia da 24 cm ed ho disegnato sulla carta forno i bordi, ho poi ribaltato la carta per lasciare la traccia del pennarello al di sotto dell’impasto e dressato sopra le linee base. Cuociamo le nostre basi in forno ventilato a 180°C per circa 10-12 minuti. Una volta cotte, sforniamo e facciamo raffreddare.

Prepariamo ora l’inserto goloso al cioccolato della nostra torta: il cremoso al cioccolato. Per prima cosa mettiamo in ammollo i fogli di gelatina in acqua fredda finchè morbidi. Nel frattempo uniamo in un pentolino il latte di riso e portiamo a bollore. A parte misceliamo in una ciotola i tuorli insieme allo zucchero finchè lisci. Uniamo (come se fosse una crema pasticcera) il latte caldo sul mix di uova, misceliamo bene e riportiamo sul fuoco ad addensare, dovrà arrivare alla temperatura di 85°C, tenetevi di fianco un termometro da cucina per verificare la temperatura corretta. Togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina strizzata per bene dall’acqua ed infine il cioccolato fondente tagliato finemente. Mescolare finchè avremo un composto liscio ed omogeneo ed uniamo in uno stampo in silicone da 22 cm di diametro e poniamo in freezer per rassodare.

Prepariamo ora la chibouste al cocco: ammolliamo sempre per prima cosa la gelatina in acqua fredda per reideratarla. In un pentolino versiamo il latte di cocco (o polpa di cocco se trovata) e portiamo a bollore. In una ciotola a parte uniamo i tuorli insieme allo zucchero e all’amido di mais e misceliamo con una frusta. Versiamo il latte bollente sul mix di uova, mescoliamo e riportiamo sul fuoco ad addensare. Quando si sarà addensato, togliamo dal fuoco ed uniamo i dischetti di burro di cacao (o classico burro) per farli sciogliere con il calore ed infine la gelatina strizzata per bene dall’acqua. Scaldiamo a bagnomaria gli albumi insieme allo zucchero, all’interno della ciotola della planetaria, fino a circa 70°C. Spostiamo in macchina e montiamo finchè otterremo una morbida meringa. Aggiungiamo alla crema di cocco poco alla volta la meringa, mescolando dal basso verso l’alto per non smontare il composto.

E’ arrivato il momento di assemblare la torta! Sistemiamo su piatto da portata un anello regolabile foderato con striscia di acetato ed inseriamo all’interno il primo disco di daquoise al cocco e pistacchi. Versiamo su di essa esattamente la metà della crema chibouste al cocco, inseriamo l’inserto al cioccolato che sarà ben congelato e dopo il secondo disco di daquoise, ricopriamo il tutto con la crema chibouste al cocco rimasta. Trasferiamo in freezer o abbattitore a congelare.

Nel mentre realizziamo la gelatina ai lamponi: uniamo i fogli insieme all’acqua per reidratarli e teniamo in disparte. Frulliamo con un mixer i lamponi per ridurli in una morbida purea di frutta e setacciamo con un colino per eliminare i fastidiosi semini del frutto. Versare la purea in un pentolino insieme allo zucchero e portiamo sul fuoco, dovremo cuocere finchè non noteremo più nessuna traccia di zucchero, senza portarlo al bollore. Togliamo dal fuoco ed uniamo la gelatina ben strizzata. Mescolare e lasciare raffreddare finchè sarà pronta la torta.

Quando la nostra torta sarà ben rassodata, togliamo l’anello e il foglio di acetato e decoriamo i lati con cocco rapè, lasciandola leggermente scongelare per favorire l’adesione. Decoriamo i bordi superiori della superficie con ciuffetti di panna montata e versiamo al centro la nostra gelatina ai lamponi, tranquilli, non straborderà dalla torta perchè avremo creato un corridoio di panna che sosterrà il tutto. Sistemiamo ancora in freezer a rassodare. Una volta pronta aggiungeremo i lamponi in superficie e della granella di pistacchi.

La torta si conserverà benissimo in freezer quindi potrete prepararla con anticipo, vista la sua lunga preparazione e poi sistemarla in frigorifero 3-4 ore prima di consumarla. Sarà davvero perfetta per essere consumata con questa calda stagione! Una volta tolta dal freezer si manterrà per massimo 2 giorni in frigorifero.