Perfetti per la colazione, croccanti fuori e morbidi dentro, sono i croissant sfogliati! Volete preparare dei magnifici croissant sfogliati fatti in casa? Questa è la ricetta perfetta! Visto la lunga lavorazione conviene prepararne in quantità, in modo che una volta pronti si possano surgelare ed avere pronti ogni volta che si vuole, basterà scongelarli la sera prima per poi cuocerli alla mattina. Per avere ogni mattina a casa, la colazione come al bar! Ricetta del grande Luca Montersino.

Ingredienti (per circa 25 croissant sfogliati):

per il lievitino

250 gr farina 00

35 gr lievito di birra fresco

115 gr acqua

per l’impasto

500 gr farina 00

150 gr zucchero

20 gr miele o malto

150 gr latte fresco intero

220 gr uova

1 cucchiaino estratto vaniglia

75 gr burro

15 gr sale

per la sfogliatura:

375 gr burro

Procedimento:

Iniziamo a preparare i nostri croissant realizzando il lievitino. Uniamo in una ciotola semplice oppure della planetaria se l’avete, la farina insieme al lievito di birra e iniziamo a miscelare. Aggiungiamo l’acqua a filo e mescoliamo per bene fino a creare un morbido panetto. Sistemiamo il panetto in una ciotola contenente acqua tiepida a 36-38 gradi massimo e aspettiamo che venga a galla. Questo processo favorirà la lievitazione.

Iniziamo a preparare l’impasto unendo sempre in una ciotola la farina insieme allo zucchero e al miele che donerà un fantastico colore ambrato ai nostri croissant. Aggiungiamo a filo il latte mentre il nostro impasto continua a miscelarsi. Uniamo a filo anche le uova, una alla volta, aspettando di unire il successivo quando il precedente è stato ben amalgamato dall’impasto. Uniamo al nostro impasto anche un cucchiaino di estratto di vaniglia. Preleviamo il nostro lievitino che sarà venuto a galla all’interno della ciotola con acqua, strizziamo per bene e uniamo all’impasto. Quando il composto sarà ben amalgamato aggiungiamo poco alla volta il burro morbido a pezzetti. Uniamo infine il sale. Sistemiamo il nostro composto in un foglio di pellicola trasparente, chiudiamo e riponiamo in frigorifero a riposare per almeno 2/3 ore, finchè diventa sodo.

Nel frattempo prepariamo il burro che servirà per la nostra sfogliatura. Lo sistemiamo su un foglio di carta da forno e con l’aiuto di un matterello lo schiacciamo ricavandone un panetto rettangolare.

Preleviamo il nostro impasto dal frigorifero e iniziamo a stenderlo sul piano di lavoro spolverizzando la superficie con la farina, per evitare che si attacchi. Prendiamo le misure del nostro panetto di burro che andrà inserito all’interno dell’impasto. Inseriamo quindi il panetto di burro all’interno dell’impasto steso e chiudiamo i lati di impasto per sigillare il tutto. Attenzione a non sovrapporre in chiusura i due lembi l’impasto, bisognerà farli combaciare altrimenti in quel punto ci sarà troppa pasta.

Schiacciamo leggermente con il matterello ed andiamo ad allungare mantenendo sempre una forma il più regolare possibile. Quando ben disteso possiamo procedere a realizzare la prima piega, con due gesti realizziamo tre pieghe. Copriamo con pellicola e facciamo riposare in frigorifero per almeno 30 minuti, Una volta pronto, lo stendiamo di nuovo e realizziamo la seconda piega, sempre in due gesti per ottenere tre strati di impasto. Facciamo riposare ancora 30 minuti in frigor, stendiamo nuovamente e pratichiamo la terza ed ultima piega a tre. Sistemiamo in frigorifero a riposare ancora per una mezzoretta in modo che sia più semplice da lavorare e la pasta non sia nervosa.

Stendiamo infine il nostro impasto in una sfoglia e ricaviamo dei triangoli, ne otterremo circa 25. Pratichiamo un piccolo taglietto alla base di ogni triangolo e con le mani tiriamo leggermente la pasta, per poi arrotolarla su se stessa e dare vita a questi magnifici croissant sfogliati.

Sistemiamo i croissant ottenuti in teglia, copriamo con pellicola trasparente e facciamo lievitare in un luogo tiepido per almeno 1/2 ore, oppure in forno con la luce spenta senza pellicola. A questo punto potete decidere di surgelare una parte di croissant, per averli sempre pronti al momento del bisogno. Vi basterà toglierli poi dal freezer la sera prima per poi cuocerli alla mattina.

Sbattiamo un tuorlo con un po’ di panna, spennelliamo i nostri croissant e cuociamo in forno caldo modalità ventilata a 180°C per circa 15 minuti o finchè la loro superficie sarà bella dorata.

Sforniamo, facciamo raffreddare e spolverizziamo con abbondante zucchero a velo. Visto che è un procedimento abbastanza lungo, il mio consiglio è quello di seguire questa ricetta per 25 croissant, altrimenti faticherete per nulla, e avrete anche così una bella scorta in freezer che non guasta!

Se volete farcire i vostri croissant, vi consiglio di farlo mentre arrotolate i triangoli di impasto. Inserite un cucchiaio di confettura alla base, o crema di nocciole o crema pasticcera e poi procedete ad arrotolare su se stessi.