Mi chiedete spesso come cuocere la pasta sfoglia per realizzare la torta millefoglie ed oggi vedremo insieme come faccio io in laboratorio! Questo procedimento che seguo è del grande Leonardo Di Carlo, tratto dal suo libro “Tradizione in evoluzione: arte e scienza in pasticceria“. Si tratta di cuocere la pasta sfoglia con piccoli accorgimenti, per isolarla e mantenerla croccante ma anche per evitare che si gonfi troppo in cottura, perdendo la forma iniziale data. Seguendo questa ricetta otterrete dei fogli di pasta sfoglia regolari, perfetti per realizzare anche a casa una torta millefoglie, come quella di pasticceria! Vediamo subito insieme come realizzarla…

Procedimento:

Saltiamo la lista degli ingredienti che questa volta non ci interessa, stiamo infatti analizzando la cottura perfetta della pasta sfoglia. Vi basterà iniziare scegliendo la vostra pasta sfoglia preferita, realizzata in casa oppure acquistata al supermercato in comodi rotoli già pronti.

Il primo step sarà quello di stendere la pasta sfoglia con l’aiuto di un matterello abbastanza sottile, all’incirca sui 6-7mm di spessore. Dopodichè la bucherelliamo con un buca sfoglia oppure con i rebbi di una forchetta, questo servirà ad evitare che si gonfi troppo in cottura. Ricaviamo le nostre basi, tagliando in rettangoli o dischi uguali e spolverizziamo tutta la superficie con zucchero semolato. Sistemiamo in teglia con carta forno e cuociamo in forno ventilato, la prima cottura a 200°C per circa 6-8 minuti, potrebbe sollevarsi ma non preoccupatevi! La sistemeremo dopo.

Secondo step togliamo la pasta sfoglia dal forno, appoggiamo sulla superficie un foglio di carta forno e schiacciamo leggermente. Adagiamo sopra una teglia che faccia da peso e rimettiamo in forno per la seconda cottura, questa volta a 160°C per circa 15-18 minuti o finchè sarà dorata.

Terzo step togliamo la pasta sfoglia dal forno, togliamo la teglia e la carta forno appoggiate in superficie e spolverizziamo con zucchero a velo, pronti così per fare la terza cottura a 220°C per circa 5 minuti o finchè sarà ben caramellata.

A fine cottura, tips importante da ricordare è quella di togliere la pasta sfoglia cotta dalla teglia e farla raffreddare su una griglia, in modo che nel raffreddamento passi aria al di sotto ed evitiamo di creare umidità, letale per la nostra pasta sfoglia!

Se dovessero esserci dei bordi irregolari, basta che utilizziate, appena sfornata, un coltello a lama lunga e liscia per sistemare 🙂

Seguendo queste indicazioni otterrete una sfoglia caramellata perfetta per realizzare la vostra torta millefoglie anche in casa, già impermeabilizzata e pronta per essere farcita con la crema che preferite, non temerà l’umidità…Provatela e fatemi sapere!

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Se utilizzate il forno in modalità statica, ricordatevi di aumentare le temperature di 20-30 gradi in ogni step.