Oggi vi mostro l’ultima torta realizzata prima delle ferie! Ho iniziato da qualche mese a fare Crossfit e mi hanno commissionato una torta per la loro festa estiva! Il mio consiglio è stato quello di optare per un dolce fresco ed estivo ed ho proposto un bel pan di spagna farcito con crema chantilly all’italiana e tanti frutti di bosco! Scelta perfetta perchè la torta è stata apprezzata da tutti quanti ed ho ricevuto diversi complimenti per la sua bontà e freschezza! Ecco la ricetta completa se volete replicarla anche a casa, attenzione perchè sono dosi abbastanza enormi, questa era per circa 50 persone…

Ingredienti (per un pan di spagna con chantilly e frutti di bosco per 45/50 persone):

Per il Pan di Spagna (ricetta di Iginio Massari, dimensioni teglia 60 x 40 cm):

748 gr uova

748 gr zucchero semolato fine

2 bacche di vaniglia (o scorza di limone)

448 gr tuorli d’uovo

748 gr farina “00” (W 170)

248 gr fecola di patate

2 pizzichi di sale

Per la Crema Pasticciera:

1360 gr latte intero

240 gr zucchero

320 gr tuorli

120 g amido di mais

scorza di 4 limone

3 bacche di vaniglia

Per trasformarla in Chantilly all’italiana:

800 gr panna fresca

100 gr zucchero

Per la bagna al maraschino:

200 gr zucchero

400 gr acqua

100 gr maraschino

Inoltre:

500 gr panna montata

70 gr zucchero

q.b. frutti di bosco

Procedimento:

Prepariamo per prima cosa il nostro Pan di Spagna, montiamo in planetaria con frusta le uova a temperatura ambiente insieme allo zucchero e ai semi della bacca di vaniglia (mi raccomando non buttate mai il baccello vuoto! Servirà per almeno 10 volte per aromatizzare le vostre creme) a velocità medio-alta finchè saranno gonfie e spumose, dovranno prendere un bel colore chiaro e serviranno all’incirca 10 minuti di tempo.

Una volta ben montato, unire a filo anche i tuorli, abbassando la velocità della macchina. Setacciamo per bene le farine, ovvero la fecola di patate insieme alla farina e al pizzico di sale ed aggiungere poco alla volta al composto a mano, mescolando dal basso verso l’alto con l’aiuto di una marisa, oppure in grandi quantità come me, unendo poco alla volta in macchina e miscelando alla velocità minima, per poi infine dare un giro di un secondo a velocità alta per evitare ogni traccia di grumo. Controllare sempre bene il fondo della ciotola, onde evitare tracce nascoste di farina, è lì che si vedrà se avrete amalgamato le polveri alla perfezione!

Ungere quindi uno stampo di alluminio, in questo caso rettangolare con uno spray staccante (oppure imburrato e infarinato) ed inserire il composto ottenuto, evitando di dare colpi ed andare ad eliminare così le magiche bollicine d’aria create con la montata, ricordatevi che il vero Pan di Spagna è senza lievito!!! Con queste dosi ho realizzato sia uno stampo da 60 x 40 rettangolare che una piccola tortiera da 18 cm, per non avere un pan di spagna eccessivamente alto.

Cuocere quindi in forno preriscaldato in modalità statica a 170°C per circa 30 minuti, per controllare che la cottura sia giusta appoggiate un dito sulla superficie, se l’impronta rimarrà sarà ancora presto e avrà bisogno di qualche altro minuto, se verrà respinta dallo stesso sarà cotto! Estrarre dal forno la teglia e ribaltare immediatamente su un foglio di carta da forno spolverizzato con zucchero semolato, in questo modo andremo ad evitare che si formi quella fastidiosa cupoletta in superficie e sarà ideale per il taglio successivo, fatto una volta che sarà completamente freddo.

Prepariamo la crema pasticciera portando a bollore in un pentolino il latte. In una ciotola uniamo l’amido e lo zucchero e misceliamo con una frusta per evitare la formazione di grumi. Uniamo i tuorli e mescoliamo bene. Quando il latte bolle versiamo in due volte sul composto di tuorli e zucchero e mescoliamo bene. Riportiamo il tutto sul fuoco ad addensare per circa 2 minuti.
Una volta pronta versiamo in una ciotola, copriamo con pellicola a contatto e facciamo raffreddare. Meglio se a modo bagnomaria però in una ciotola contenente acqua e ghiaccio, così si raffredderà più velocemente oppure come me in abbattitore.

Quando la crema sarà ben fredda possiamo montare un po’ di panna con zucchero ed aggiungerla per trasformarla in chantilly all’italiana o crema diplomatica ed avere una crema ancora più leggera e delicata.

Assembliamo il nostro pan di spagna con chantilly e frutti di bosco: prendiamo la base/vassoio sulla quale appoggiare la nostra torta, appoggiamo la prima base di pan di spagna, spalmando al di sotto un po’ di crema, in questo modo aderirà perfettamente al supporto senza poi scivolare. Inzuppiamo con bagna al maraschino, realizziamo con sàc a poche un giro laterale di panna montata per contenere al meglio la farcia. Farciamo internamente con la nostra crema chantilly e frutti di bosco a pezzetti, io ho inserito dopo la frutta anche qualche spennellata di confettura di lamponi per darle un sapore più intenso. Richiudiamo con il secondo pan di spagna e inzuppiamo di nuovo con bagna. Procediamo a ricoprire interamente con panna montata, io ho decorato i lati con granella di mandorle, per renderla ancora più golosa. Passiamo ora a decorare la superficie con tantissimi frutti di bosco a richiamare la farcitura interna e via libera alla fantasia!

Potrete realizzare il vostro Pan di Spagna qualche giorno prima per poi coprirlo con pellicola trasparente e sistemarlo in frigorifero, si manterrà per circa 2/3 giorni e avrete già pronta la base!